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這幾日，火鍋界的兩大頭部企業相繼發布業績預虧的消息引發行業大討論。海底撈從盈利轉成巨額虧損，呷哺呷哺的虧損則是同比大幅擴大。

8月14日晚間，海底撈(HK：06862)發布盈利預警。公告顯示，2022年上半年，海底撈預計收入不低于167億元，較上年同期下降不超過17.0%;凈虧損預計2.25億至2.97億元，而去年同期的凈利潤為9650萬元。

同日，呷哺呷哺(HK:00520)也發布盈利預警公告表示，2022年上半年實現收入約為21.6億元，同比減少約29%;凈虧損約2.7-2.9億元，較上一年度的虧損0.47億元同比擴大約474.47%-517.02%。

一時間，“火鍋雙雄變難兄難弟”的聲音愈演愈烈。不僅如此，在此之前，相繼遞交招股書的七欣天、撈王，提交赴港上市的招股書以后，一直沒有新的進展。我們該拿什么拯救火鍋賽道?

火鍋賽道一直被資本寄予厚望，一方面是火鍋雖然是地域性美食，但是大家相信它的口味、煙火味足夠俘獲幅員遼闊的中國市場;另一方面，火鍋內部的工業化供應鏈能實現中央廚房統一調制，后廚流程簡單，更易標準化，具備開展全國連鎖性經營的優勢。

但是時間來到2022年，“雙雄”迎來至暗時刻，業績預告發布后，“年輕人不愛吃海底撈了”還登上微博熱搜。年輕人的喜好一直是品牌方極力去研究的風向標，與年輕人連接在一起，就仿佛掌握了破解品牌老化的秘訣，所以年輕人被研究來研究去，“年輕人為什么不……”的詞條最近一段時間還成為了熱搜里的常客。但是“海底撈們”所面對的問題，年輕人不愛了是當中的主導因素嗎?

大規模擴張的負效應

海底撈在公告中表示，此次虧損受“啄木鳥計劃”下部分門店關停、疫情反復及2022年上半年消費市場等多重因素影響。呷哺呷哺則指出，目前該公司旗下的門店多數受到疫情影響，無法充分營業。在營城市116個，其中受疫情影響城市92個，占比約79%。

市場整體承壓是不能忽視的大背景。根據國家統計局的數據，2022年3月、4月的餐飲收入分別為2935.3億元、2608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。4月份的餐飲收入創下了2020年5 月份以來的最大降幅。

再來看當中火鍋賽道的表現，根據窄門餐眼的統計，2021—2022年5月，火鍋新開店數約26.9萬家，關店數約26.5萬家。

中烹協休閑餐飲委員會執行主席汪志剛在接受記者采訪時指出，疫情是不能忽視的重要因素，并不是火鍋賽道的表現不好，而是整個餐飲行業都受到比較大的影響，尤其是主打聚餐類、體驗類的餐飲，受到的影響會更大。

承壓的大背景之下，2021年，海底撈、呷哺呷哺相繼展開閉店行動，這樣的舉措也令業內對二者既往的瘋狂擴張更加關注起來。2017至2020 年，海底撈在大陸的門店數分別為254、430、716、1205 家，截至2021年6月30日，海底撈全球門店數達到1597家。在2020年末，呷哺呷哺共經營1061家呷哺呷哺餐廳及140家湊湊餐廳，共計1201家。

基本盤面越大，風險來臨之時，受力面也顯得更大，跑馬圈地的負效應開始逐漸凸顯。2020年海底撈凈利潤大幅下降，呷哺呷哺則是營收、凈利雙降。

2021年11月，海底撈發布公告稱，將于年底前逐步關停300家左右經營未達預期門店。同時，海底撈宣布開展“啄木鳥計劃”，持續關注經營業績不佳門店。2021年8月，呷哺呷哺表示將關閉存在嚴重選址錯誤導致虧損的200家門店。

汪志剛指出，擴張沒有問題，但擴張要注意在一線城市與下沉市場的平衡，以及差異化的策略，如果門店都集中在一、二線城市，密度過大，就會出現負效應。

口味、體驗依然是根本

火鍋是中國餐飲行業中營收規模的第一大品類，2021年市場規模達到5500億元。近些年，火鍋賽道本身也在發生著顯著的變化。

比如越來越多新勢力火鍋品牌的出現，楠火鍋、珮姐火鍋、鴻姐火鍋等，海底撈、呷哺呷哺這些火鍋“老炮”開始被稱為是傳統勢力當中的成員。

從這些新勢力品牌的表現可以明顯發現，他們擅長社交媒體的運作，并且部分通過“火鍋+”或者大單品打開市場。

比如楠火鍋，在抖音平臺，楠火鍋積聚了200w+粉絲，視頻總播放量超10億。據窄門餐眼數據，2021年楠火鍋成為火鍋賽道凈增長排名的第一名，凈增長226家，門店數達到了250家。

“火鍋+”則是指，越來越多的人開始因為一款爆款甜品或是小菜走進一家火鍋店，這背后也確實是有消費偏好的支撐。市場研究咨詢機構英敏特研究分析師高屹指出，英敏特的調研洞察顯示，吸引消費者光顧火鍋店的因素中，特色即食小菜、葷素搭配的健康套餐、季節性特色菜排在前三位。

所以，海底撈們面對的問題是，年輕人更喜歡新勢力品牌了嗎?

對此，汪志剛指出，并非是這樣來看待的。實際上，火鍋行業歸根到底，還是火鍋好不好吃、體驗好不好的問題，大家吃火鍋享受的是正宗的產品口味以及熙熙攘攘的氛圍。番茄資本創始人卿永也曾指出，歷年的數據反復告誡我們：火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。

但在當下，行業的大背景始終還是無法繞開，那么疫情之下，火鍋們究竟該如何生存?可以發現，火鍋品牌紛紛開啟外賣服務、零售板塊來“曲線救國”，比如提供外賣套餐或是開發出一人食的品類。

在火鍋外賣上，消費者對其的便利性亦提出了更多的要求。高屹指出，英敏特的洞察顯示，分別有60%和54%的被訪者愿意為火鍋套餐選擇以及調配好的醬料支付更多錢，有45%的被訪者渴望有外賣渠道專供的湯底/菜品。

對于火鍋外賣，汪志剛指出，其實對于火鍋店而言，這也是一個非常糾結且值得討論的問題。火鍋非常講究聚餐的場景，即便是外賣到家，也很難呈現堂食的氛圍。

英敏特的報告亦顯示，被訪者中，有82%的人表示喜歡與家人朋友一起吃火鍋，吃火鍋仍主要是為了社交聯系，66%的被訪者更喜歡到火鍋店吃火鍋而不是在家吃，52%會去連鎖火鍋店。同時，相比服務，70%的被訪者更看重火鍋店的口味。

高屹指出，因此，火鍋的堂食消費仍占主導地位�；疱伣洜I者需專注于推出創新產品或保持菜品品質的一致性。

因此，即便是外賣、零售產品依然無法改變火鍋的主要消費場景，火鍋賽道在等待特殊時期的過去。